Gesund Grillen – (zu) viel Rauch um Grill-Genuss?

Ob Garten oder Grillplatz, Stadt oder Land – sobald die Temperaturen draußen steigen, gruppieren Menschen sich gerne um glühende Holzkohle und lassen es sich gut schmecken.
Doch in letzter Zeit zeigen sich Risse an der unbeschwerten Freude am Rost. Grillen macht negative Schlagzeilen, gesundheitsbewusste Menschen wenden ihre Tofu-Würstchen lieber auf dem Elektrogrill. Ist Grillen eine Gefahr für die Gesundheit? Wir geben Tipps für gesunden Genuss vom Grill!

Rauch trübt die Grillfreude

Werfen wir zuerst einen Blick auf das, was manche Kohlegrills in dichten Schwaden umgibt: den Rauch. Er entsteht, wenn Fett, Marinade und Fleischsaft auf die glühende Kohle tropfen. Dieser oft bläuliche Rauch enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Beim Grillen atmen wir diese nicht nur ein, sondern essen sie auch mit. Denn die krebserregenden Stoffe gehen in das auf dem Rost liegende Fleisch über. Dazu sei gesagt: Grillen ist nicht unser einziges „PAK-Problem“. Besagte Stoffe sind auch in Zigarettendunst oder Dieselmotorabgasen sowie in Form von Weichmachern in vielen Produkten, beispielsweise in Schuhen oder Sportartikeln, enthalten. Viele PAK gelten als krebserregend und stehen im Verdacht, das Erbgut sowie die Fruchtbarkeit zu schädigen. Ausführliche Informationen liefert die PDF-Broschüre des Umweltbundesamtes über PAK.

Wurst-Case-Szenario: verbrannte Stellen

Goldbraune Farbe kombiniert mit würzigem Geschmack – verantwortlich hierfür ist die sogenannte Maillard-Reaktion, die folgendermaßen abläuft: Fleisch enthält Proteine und Wasser sowie – in geringen Mengen – Zucker. Ab 120 Grad verbindet sich Zucker mit den Aminosäuren im Eiweiß, was für den charakteristischen Duft und Geschmack sorgt. Leider entstehen bei diesem Vorgang sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA).
Deren große Stunde schlägt vor allem, wenn Grillfreunde unaufmerksam sind. Ein kurzer Plausch mit dem Nachbarn – schon ist das Fleisch verbrannt. Braune Stellen enthalten besonders viel HAA.
Studien des Deutschen Krebsforschungszentrums belegen, dass durch das Verzehren von braungebrutzeltem Fleisch die Gefahr von Gewebeveränderungen im Darm steigt. Das bedeutet: Verbranntes Essen erhöht das Krebsrisiko. Die Maillard-Reaktion steckt übrigens ebenfalls hinter dem berühmt-berüchtigten Acrylamid. Acrylamid lauert nicht nur in krossen Pommes, sondern auch in zu stark gegrillten Kartoffeln oder braungebranntem Brot.

Weitere Informationen zu Acrylamid in Lebensmitteln

Gesünder Grillen

Holzkohle- oder Elektrogrill? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Die meisten Deutschen schätzen den archaischen Charme glühender Holzkohle. Sie mögen es, in Ruhe die Kohlen aufzulegen und erwartungsvoll dem aufsteigenden Rauch zuzusehen. Doch unumstritten gesünder sind Gas- und Elektrogrill. Hier trübt kaum ein Rauchwölkchen den Grillgenuss – die Gefahren für die Gesundheit sind somit deutlich reduziert. Zudem lässt die Temperatur sich besser regulieren, was die Gefahr für krebserregende Stoffe beim Grillen reduziert. Grillen mit Strom ist sogar im heimischen Wohnzimmer möglich.

Besseresser am Holzkohlegrill

Doch was, wenn das Herz am Holzkohle-Event hängt? Auch wenn Sie am Holzkohlegrill die Grillzange schwingen, können Sie einiges tun, um der Gefahr von krebserregenden Stoffen beim Grillen vorzubeugen. Geduld ist dabei eine besonders wichtige Tugend: Verwenden Sie keinen Brandbeschleuniger, denn dieser führt nur zu mehr Rauch. Legen Sie das Grillgut erst auf, wenn die Kohle gut durchgeglüht ist, sprich: wenn eine weiße Schicht die Kohle umgibt und kein Rauch mehr aufsteigt. Apropos Kohle: Verwenden Sie ausschließlich Briketts oder Holzkohle, denn Papier oder harziges Holz fördern die Entstehung von PAK.

Je größer der Abstand zwischen Kohle und Speisen, desto weniger Schadstoffe gelangen ins Essen. Mindestens eine Handbreit gilt als Faustregel. Grundsätzlich gilt: Vermeiden Sie Tropfen auf die Glut, die zu Rauch führen. Nutzen Sie beispielsweise zum Wenden eine Grillzange statt einer Gabel. Denn die Gabel-Spitzen lassen Saft austreten, der in die Kohlen tropft. Marinieren Sie sparsam. Für Grillfans, die offen für neue Blickwinkel sind, könnte ein Vertikalgrill eine echte Alternative sein: Die Holzkohle befindet sich hierbei seitlich vom Grillgut, so dass kein Fett auf sie tropfen kann.

Schalen-Beigeschmack mit Aluminium

Auf den ersten Blick scheinen Aluminiumschalen eine gute Idee: Nichts tropft in die heiße Glut, die Rauchgefahr ist eingedämmt. Allerdings gibt es ein unappetitliches Aber: Beim Grillen von salzigen oder sauren Lebensmitteln lösen sich winzige Aluminiumteilchen aus den Schalen, die sich auf die Nahrung legen. Das ist erst einmal kein Grund zur Panik: Aluminium ist in vielen Nahrungsmitteln enthalten und einen Großteil des aufgenommenen Elements scheiden wir über die Nieren aus. Ein Zuviel speichert der Körper jedoch in Knochen und Lunge.

Aluminium steht im Verdacht, das Nervensystem und die Knochen zu schädigen sowie die Fruchtbarkeit einzuschränken. Einmal Grillen in Alufolie ist kein Problem. Doch wer regelmäßig in Aluminium-Schalen brutzelt, erhöht die Aluminium-Belastung seines Körpers signifikant.

Ein weiterer Aspekt spricht gegen den Grillgenuss aus der Einwegschale: Ein kurzes Vergnügen steht am Ende eines aufwändigen Herstellungsprozesses. In vielen Ländern geht das Herstellen von Aluminium mit dem weiträumigen Abholzen von Wäldern einher. Zudem entstehen dabei große Mengen Rotschlamm. Dieses Abfallprodukt enthält zahlreiche giftige Chemikalien. Last but not least ist die Aluminiumherstellung nur mit einem sehr energieaufwändigen Elektrolyseverfahren möglich. Und nach einmaligem Gebrauch wandern die Aluschalen in den Müll.

Acht weitere Tipps für gesunden Grillgenuss

    • Grillen Sie mageres Fleisch wie Rindfleisch oder Geflügel bei hoher Hitze möglichst kurz an. So bleibt das Grillgut saftig, obwohl weniger Fett enthalten ist.
    • Legen Sie öfter Fisch und Gemüse auf den Grill. Verwenden Sie für weichen Fisch wie Kabeljau, der schnell zerfällt, Grillplatten oder Edelstahlschalen. Hierin können Sie natürlich ebenfalls Gemüse grillen. Hartes Gemüse (Maiskolben, Brokkoli) garen Sie am besten vorher.
    • Gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Wiener Würstchen oder Fleischkäse eignet sich nicht zum Grillen. Denn beim Erhitzen entstehen gesundheitsgefährdende Nitrosamine.
    • Runden Sie die Grillmahlzeiten gesund ab. Tomaten enthalten beispielsweise Lycopin, einen effektiven Fänger freier Radikale.
    • Achten Sie darauf, für rohes und gegrilltes Fleisch unterschiedliches Besteck zu verwenden. Denn rohem Fleisch können gesundheitsgefährdende Bakterien wie Salmonellen anhaften.
    • Alternativen zu Aluminiumschalen sind: Gusseisen-Pfannen, Grillsteine, Grillbretter oder große Pflanzenblätter wie Bananenblätter aus dem Asia-Laden.
    • Verbrannte Lebensmittel sind krebserregend. Entfernen Sie darum stark gebräunte Stellen von Fleisch oder Gemüse großzügig.
    • Bier ist zum Trinken da – nicht zum Ablöschen des Grillguts. Dabei gelangt nur Asche in die Mahlzeit.

 

 

 

Krebsgefahr beim Grillen? Zwar kann traditionelles Grillen dazu führen, dass vorher unbedenkliche Nahrungsmittelbestandteile plötzlich krebserregende Stoffe enthalten. Doch wer viel Rauch um Fleisch und Co. vermeidet und nichts Verbranntes isst, kann weiterhin beruhigt zur Grillzange greifen.

Wir wünschen guten Appetit!

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