Ein paar Minuten nicht aufgepasst und schon ist es passiert – die Weihnachtskekse sind schlagartig zu dunkel geworden. Aber mit einer hübschen Glasur lässt sich dieses kleine Missgeschick bis zu einem gewissen Grad ganz gut verstecken. Allerdings versteckt sich unter der Glasur nun eine höhere Konzentrationen des krebserregenden Stoffes Acrylamid.
Ähnliches geschieht bei der Zubereitung bzw. Bräunung von kohlenhydrathaltigen Speisen wie Bratkartoffeln, Pommes, Pizza, Keksen oder Kuchen auf besonders hohen Temperaturen. Auch Kaffeeerzeugnisse sind durch ihre intensive Röstung davon betroffen.
Wie Acrylamid entsteht, wie Sie es beim Kochen und Backen vermeiden können und wie schädlich es wirklich für uns ist, erfahren Sie in unserem Beitrag.
Was ist Acrylamid und wann entsteht es?
Bei Acrylamid handelt es sich um eine organische Verbindung. Es ist auf natürliche Weise in einer Vielzahl von Stoffen enthalten. Menschen kommen mit Acrylamid meist mit dem Konsum von Zigaretten oder Lebensmitteln in Kontakt. Bei der Zubereitung von Speisen entsteht Acrylamid vor allem bei der starken Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Vor allem Zucker, Stärke, Aminosäure, insbesondere Asparagin (enthalten in Keimlingen und Spargel), und die Erhitzung über 120 Grad sowie ein geringer Wassergehalt der Lebensmittel sind dabei für die Entstehung verantwortlich.
Wie viel Acrylamid entsteht hängt dabei auch vom jeweiligen Eiweißanteil und der jeweiligen Zubereitungstemperatur und -dauer ab.
Werden Lebensmittel auf höheren Temperaturen erhitzt, also beispielsweise gebraten, frittiert oder gebacken, so bräunen die Lebensmittel. Der gewünschte Effekt: Kaffeebohnen entwickeln ihr feines Aroma, Pommes werden schön knusprig, die Tiefkühlpizza bekommt eine Bräune und Weihnachtskekse werden schön durchgebacken. Es entsteht aber auch Acrylamid, das sich besonders bei Temperaturen ab 170°C übermäßig stark bildet. Beim Kochen bildet sich übrigens kein Acrylamid.
Wann wird Acrylamid gesundheitsschädlich?
Dass Speisen nicht zu stark gebräunt oder gar verkohlt verzehrt werden soll, ist wohl jedem klar. Aber auch eine leichte Bräunung oder gute Röstung kann die Acrylamid-Konzentration in die Höhe schnellen lassen. Acrylamid reizt die Augen und kann in höheren Mengen nervenschädigend sein. Im menschlichen Organismus wird es in Glycidamid umgewandelt. Tierversuche zeigten, dass sich Glycidamid erbgutverändernd und krebserregend auf den Organismus auswirkt.
Aus diesem Grund hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit dazu aufgerufen, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. Bereits seit 2010 sind EU-Mitgliedsstaaten dazu verpflichtet die Acrylamidbelastung der Lebensmittel in regelmäßigen Abständen zu testen. Laut EU-Verordnung müssen Lebensmittelhersteller seit dem 11. April 2018 verschiedene Auflagen erfüllen, um den Acrylamidgehalt zu senken. Diese betreffen beispielsweise Lagerungsvorschriften für Kartoffeln oder die Zutaten in Backwaren.
Dennoch liegt viel in der Verantwortung des Verbrauchers, denn nicht nur der individuelle Ernährungsstil sondern auch die jeweilige Zubereitung der Speisen hat große Auswirkungen auf die Bildung von Acrylamid.
Durchschnittlich nimmt jeder Deutsche täglich rund ein Mikrogramm Acrylamid zu sich. Das klingt auf den ersten Blick nicht besonders viel. Doch Kinder haben dabei eine doppelt bis dreimal so hohe Belastung wie Erwachsene. Die Gefahr von erbgutverändernden Auswirkungen und irreversiblen Nervenschädigungen steigt damit deutlich an. Allen voran gilt Rauchen jedoch als stärkste Acrylamidquelle. Man geht derzeit davon aus, dass Raucher 0,5 bis zwei Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht belastet werden.
Welche Lebensmittel sind besonders belastet?
Besonders bei der Zubereitung von Speisen auf Basis von Kohlenhydraten entsteht Acrylamid. So sind vor allem Getreide- oder Kartoffelprodukte betroffen. Also beispielsweise bei der Zubereitung von Teigen, Tiefkühlpizza, Pommes, Bratkartoffeln, Knabbersnacks oder Kaffeeerzeugnissen.
Wie kann man hohe Konzentrationen von Acrylamid vermeiden?
Schonende Zubereitung
Kartoffel und Getreideprodukte sollten nicht scharf angebraten oder stark gebräunt werden. Stattdessen ist es besser im mittleren Temperaturbereich zu bleiben. Wichtig ist auch hitzestabiles Öl oder Fett zu verwenden. Angebrannte Teile oder stark gebräunte Stellen sollten nicht verzehrt werden.
Auch beim Backen gibt es einige Dinge die berücksichtigt werden sollten. So sollten die Temperaturen 180°C bei Umluft bzw. 200°C ohne Umluft nicht überschritten werden, auch wenn die Zubereitungsanweisung andere Temperaturempfehlungen angibt. Bei der Zubereitung im Ofen sollte auch unbedingt Backpapier verwendet werden. So kann ein Anbrennen am Backblech vermieden werden.
Gleiches gilt für die Zubereitung in der Fritteuse. 175°C sind vollkommen ausreichend und können so extrem hohe Konzentrationen Acrylamid verhindern. Mit niedriger Temperatur werden die Speisen nur unwesentlich später fertig und auch der Geschmack leidet in der Regel nicht darunter. Auch die Größe der Oberfläche der zubereiteten Speisen spielt eine wichtige Rolle. Je kleiner die frittierten, gebackenen oder gebratenen Speisen sind, desto mehr ‘Angriffsfläche’ bieten sie und desto mehr Acrylamid kann entstehen. Wer Kartoffeln oder Teig in größeren Stücken zubereitet, kann der Entstehung zumindest etwas entgegenwirken.
Alternativen finden
Wer nicht auf Kartoffeln als Beilage verzichten möchte, für den gibt es andere Zubereitungsmöglichkeiten als das starke Erhitzen bzw. Braten wie beispielsweise bei Bratkartoffeln. So können Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat geeignete Alternativen zu acrylamidbelasteten Bratkartoffeln oder Pommes bieten. Für viele gehören auch Knabbersnacks wie Brezeln, Chips und Kräcker zu einem gemütlichen Filmabend auf der Couch einfach dazu. Abgesehen vom Kaloriengehalt dieser beliebten Snacks ist aber auch ihre Acrylamidbelastung erheblich. Frische Snacks wie Gemüsesticks oder auch etwas Obst können eine gesunde Alternative bieten.
Ausgewogene Ernährung
Die richtige Ernährung ist bei der Vermeidung einer Vielzahl gesundheitlicher Risiken von großer Bedeutung. Eine abwechslungsreiche Ernährung kann auch größere Belastungen mit Acrylamid verhindern. So sollten Nahrungsmittel wie beispielsweise Pommes, Knabbersnacks, Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Knäckebrot und Kekse möglichst selten konsumiert werden.
Auch mit der gesündesten Ernährung und einer bewussten Zubereitung der Speisen kann die Entstehung von Acrylamiden nicht vollkommen ausgeschlossen werden. Selbst der Verzicht auf Grillen, Braten oder Backen ist dafür kein Garant. Dennoch ist es sinnvoll das Risiko der Acrylamidbelastung im Hinterkopf zu behalten und im Alltag bei der Zubereitung von Speisen daran zu denken und so hohe Acrylamidkonzentrationen zu vermeiden. Frische und möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel bieten dabei die besten Voraussetzung für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.
Für alle, die die individuelle Acrylamidbelastung bestimmen wollen, für die bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) einen Acrylamidrechner an.