Ob in Supermarktregalen, im Biomarkt oder in Reformhäusern – Fleischersatzprodukte boomen! Längst sind diese nicht mehr nur für Veganer und Vegetarier interessant, schließlich reduzieren immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum ganz bewusst. Umweltschutz, Tierwohl oder gesundheitliche Aspekte sind hier ausschlaggebend. Dafür sind Konsumenten auch gerne bereit, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, denn in der Regel sind die Fleischalternativen alles andere als günstig.
Im folgenden Artikel nehmen wir veganen und vegetarischen Fleischersatz genauer unter die Lupe. Woraus bestehen die unterschiedlichen Produkte, für wen sind sie geeignet und was macht sie eigentlich so teuer? Außerdem möchten wir der Frage nachgehen, ob Fleischalternativen tatsächlich vorteilhaft für Umwelt und Gesundheit sind und abschließend kurz darlegen, warum es durchaus sinnvoll sein kann, Fleischalternativen selbst herzustellen.
Was versteht man unter Fleischersatzprodukten?
Fleischersatzprodukte – egal ob veganer oder vegetarischer Fleischersatz – erleben in den letzten Jahren einen nie dagewesenen Boom. Wie der Name schon vermuten lässt, handelt es sich dabei um Alternativen zu Fleisch. Die Bandbreite ist ausgesprochen vielfältig. Basis bilden pflanzliche oder tierische Proteine auf Grundlage von Soja und anderen Hülsenfrüchten, Weizen, Eiern, Milch, Pilzen oder Gemüse.
Fleischersatzprodukte sind in Aussehen, Geschmack und Konsistenz echtem Fleisch nachempfunden. Nachdem die meisten Bezeichnungen aus der Fleischindustrie nicht geschützt sind, finden sich auf den Verpackungen solcher Produkte häufig bekannte Bezeichnungen wie Würstchen, Schnitzel, Aufschnitt, Hack oder Streichwurst. Grundsätzlich können Ersatzprodukte eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Fleisch sein, jedoch gilt es, den Verarbeitungsgrad genau unter die Lupe zu nehmen. Je höher dieser ausfällt, desto weniger Nährstoffe sind gemeinhin nämlich vorhanden.
Neben spezialisierten Anbietern und kleinen Start-ups mischen – und das ist eher unbekannt – die Marktführer der traditionellen Fleischindustrie ganz vorne mit. Das Geschäft mit veganen und vegetarischen Fleischersatzprodukten ist schließlich durchaus profitabel, da sich diese kostengünstig herstellen lassen und die Produktion kaum Risiken birgt. Zudem wird der Absatzmarkt immer größer, wenngleich keine Konkurrenzsituation mit der Fleischindustrie selbst gegeben ist. Diese bleibt mit Umsätzen in Milliardenhöhe unangefochtene Nummer Eins. Dennoch lässt sich beobachten, dass veganer und vegetarischer Fleischersatz längst nicht mehr nur ein Nischenprodukt ist – Tendenz steigend.
Streng genommen ist übrigens auch gezüchtetes Fleisch ein Fleischersatzprodukt, da dafür kein Tier sterben muss. Hybridfleisch hingegen enthält einen – wenn auch reduzierten – Fleischanteil und gilt daher nicht als fleischfreie Alternative.
Für wen sind Fleischersatzprodukte geeignet?
Fleischersatzprodukte sind längst nicht mehr nur für Veganer und Vegetarier interessant, die Zielgruppe ist stark gewachsen. Daher werden mittlerweile auch jene Kunden verstärkt angesprochen, die ihren Fleischkonsum langfristig reduzieren möchten – sogenannte Flexitarier. Beweggründe, weniger Fleisch zu essen, sind vielseitig und reichen von Klimaschutz und Nachhaltigkeit über Tierwohl bis hin zu gesundheitlichen Gründen. Darüber hinaus erleichtern Alternativprodukte den Übergang auf eine völlig vegetarische oder vegane Lebensweise. Nicht zuletzt liefern Ersatzprodukte all jenen, die dauerhaft oder fallweise auf tierische Proteine verzichten, eine gute Eiweißquelle – vorausgesetzt, sie sind nur wenig verarbeitet.
Woraus bestehen Fleischersatzprodukte eigentlich?
Proteine – tierischen oder pflanzlichen Ursprungs – bilden die Basis von Fleischersatzprodukten. Außer Soja (Tofu, Tempeh) kommen als pflanzlicher Fleischersatz vorrangig weitere Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen), Getreide (Hafer, Grünkern, Weizen/Seitan), Pilze und manche Gemüsesorten (Sellerie, Erbsen, Steckrüben) zum Einsatz. Auch tierische Eiweiße, vorrangig in Form von Eiern und Milch, werden gerne genutzt.
Neben Proteinen sind vor allem Gewürze beziehungsweise künstliche Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Fette verarbeitet. Außerdem enthalten Fleischersatzprodukte in der Regel viel Wasser. Für eine ansprechende Farbgebung sorgen entweder künstliche Farbstoffe oder auch natürliche Inhaltsstoffe wie rote Beete. Es lässt sich erahnen, dass die Herstellung von Veggie-Produkten nicht unbedingt aufwändig ist.
Übrigens ist Fleischersatz keineswegs eine Erfindung unserer Zeit. So haben Produkte auf der Grundlage von Soja im asiatischen Raum eine lange Tradition. In unseren Breiten kamen in Krisenzeiten vor allem Pilze und so manche Gemüsesorten als Fleischalternative auf den Tisch.
Die beliebtesten Fleischalternativen im Überblick
Eine Auswahl der beliebtesten Fleischalternativen, wie sie aktuell in Supermarktregalen, Biomärkten und Reformläden zu finden sind, möchten wir Ihnen folgend gerne vorstellen.
Tofu: Tofu wird aus Sojamilch gewonnen und gilt unter den Fleischalternativen als Klassiker. Vom Geschmack her ist er neutral, weshalb man ihn – entsprechend weiterverarbeitet (mariniert, geräuchert, gewürzt,…) – für herzhafte und süße Gerichte gleichermaßen nutzen kann. Kein Wunder, dass die Auswahl im Handel dementsprechend groß ist. Tofu hat eine ganze Reihe von Vorteilen zu bieten. Nicht nur nimmt er leicht Geschmack an und kann daher sehr universell genutzt werden, er dient auch als gesunde Proteinquelle und gilt als überaus magenschonend.
Tempeh: Auch Tempeh hat Soja als Basis. Hier wird die ganze Bohne genutzt und mithilfe von Edelschimmelpilzen fermentiert, sodass eine feste Masse entsteht. Diese lässt sich leicht schneiden und wird gemeinhin in Stücken angebraten. Tempeh ist nicht nur einfach zuzubereiten, vielseitig einsetzbar und gut verträglich, er muss auch kaum gewürzt werden, was er seinem aromatischen und nussartigen Geschmack verdankt.
Seitan: Seiten basiert auf Weizenprotein. Hier wird ein Teig aus Weizenmehl und Wasser solange geknetet, bis keine Stärke mehr vorhanden ist, sondern nur mehr das Klebereiweiß (Gluten). Das sorgt für eine elastische Konsistenz, die jener von Fleisch recht ähnlich ist. Seitan selbst ist geschmacksneutral, weshalb er stark gewürzt werden muss. Vor allem in Schnitzelform, als Steak, Burger-Patty oder Aufschnitt ist Seitan beliebt.
Hülsenfrüchte: Neben Soja werden auch andere Hülsenfrüchte sehr gerne als Fleischersatz herangezogen. Nicht nur ihr tolles Nährstoffprofil, auch der günstige Preis sprechen für sie. Sie lassen sich zudem sehr vielseitig einsetzen. Hülsenfrüchte machen sich etwa als Bratlinge gut. Darüber hinaus findet man sie auch in vielen Convenience-Produkten wie Würstchen, Schnitzel oder Aufschnitt. Klassischerweise verwendet man Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen. Gerade in den letzten Jahren greift man allerdings auch vermehrt auf Lupinen zurück, da diese sehr gut verträglich sind und regional leicht angebaut werden können.
Pilze: Pilze sind nicht nur heimisch, sondern auch ernährungsphysiologisch empfehlenswert. So enthalten sie viele Proteine, Vitamine sowie Mineralstoffe und kaum Fett. Als Fleischersatz überzeugen sie durch ihre Konsistenz und den aromatischen Eigengeschmack. Die Auswahl kann sich sehen lassen. Ob Champignons, Kräuterseitlinge, Austernseitlinge, Parasol, Portobello oder Shiitake – erlaubt ist, was schmeckt! Größere Exemplare werden paniert und als Schnitzel serviert, kleinere Pilze sind als Fleischersatz in Suppen, Aufläufen oder Gulasch beliebt.
Jackfrucht: Die Jackfrucht fällt als Fleischersatz ein wenig aus dem Rahmen, denn weder ist sie ein besonders guter Eiweißlieferant noch punktet sie ernährungsphysiologisch. Was das Innere der indischen Frucht, die unreif geerntet wird, so beliebt macht, ist vielmehr ihre fasrige Konsistenz, die stark an Fleisch erinnert. Die Jackfrucht hat kaum Eigengeschmack, muss also ordentlich gewürzt werden. Gemeinhin wird sie gegrillt oder gebraten und macht sich vor allem als Hähnchenersatz gut.
Warum sind Fleischersatzprodukte oft teurer als echtes Fleisch?
Für Fleischalternativen muss man mitunter ganz schön tief in die Tasche greifen. Egal ob vegane Schnitzel, Würstel, Hack oder Aufschnitt – der Kilopreis entsprechender Produkte liegt in der Regel weit über jenem herkömmlicher Fleischprodukte. Wer jedoch denkt, das läge an den teuren Inhaltsstoffen und hohen Produktionskosten, der irrt gewaltig. In dieser Hinsicht schlagen vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte nämlich weit weniger zu Buche als Fleisch und Wurst. Weshalb sie trotzdem häufig mehr als doppelt so viel kosten, lässt sich leicht erklären: Viele Kunden sind gerne bereit, überzogene Preise zu bezahlen, stehen doch vorrangig ökologische, ethische und soziale Beweggründe im Fokus. Dass Hersteller da gerne mitschneiden und Gewinne generieren, scheint nachvollziehbar.
Dabei würde eine langfristige Senkung der Preise dazu beitragen, Fleischalternativen einer breiteren Masse zugänglich zu machen. Den Pro-Kopf-Verbrauch von konventionellem Fleisch könnte das senken, was wiederum umfassende positive Auswirkungen sowohl auf die Ökobilanz und das Klima als auch auf das Tierwohl und die Gesundheit des Endverbrauchers hätte.
Wie sinnvoll sind Fleischersatzprodukte?
Unter ökologischen Aspekten schneiden pflanzliche Fleischersatzprodukte im Vergleich zu traditionellem Fleisch grundsätzlich immer besser ab – selbst dann, wenn sie stark verarbeitet sind. Nicht nur ist unterm Strich der CO2-Ausstoß deutlich geringer, es werden auch weit weniger Fläche und Wasser benötigt. Die Ökobilanz von Fleischersatz kann sich also durchaus sehen lassen, vorausgesetzt, man achtet auf Regionalität, da weite Transportwege natürlich nachteilig wirken.
Auch der Aspekt des Tierwohls darf erwähnt werden, denn für Fleischalternativen leidet kein Tier. Es muss jedoch angeführt werden, dass vor allem Hersteller und Handel Profite einfahren und die Landwirtschaft gemeinhin unberücksichtigt bleibt. Im Hinblick auf Fairness schlummert hier einiges an Potential.
Generell lohnt es sich, sich genau zu informieren, wer hinter dem jeweiligen Anbieter steckt. Regionalität ist ebenfalls wichtig. Für eine gute Ökobilanz sorgen wenig verarbeitete Produkte, deren Hauptinhaltsstoffe wie Soja, Getreide oder Hülsenfrüchte möglichst regional angebaut werden. Auch der Bio-Aspekt ist hier nicht zu vernachlässigen. Zu möglichst unverarbeiteten Produkten zu greifen, ist nicht zuletzt im Hinblick auf ernährungsphysiologische Aspekte – und damit langfristig für die Gesundheit des Endverbrauchern – sinnvoll.
Fleischersatz: Es muss nicht immer Soja sein
Im Handel sind Fleischersatzprodukte auf Basis von Soja nach wie vor Spitzenreiter. Alternativen sind jedoch immer mehr gefragt, was unterschiedliche Gründe hat. So wird die Sojabohne, die als Allergen ausgewiesen werden muss, nicht immer gut vertragen. Auch Umweltaspekte spielen eine Rolle, da Soja im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten nur sehr eingeschränkt regional angebaut wird, sodass Importe aus dem Ausland überwiegen. Nicht zuletzt ist Vielfalt auf dem Teller gefragt, was auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll erscheint.
Beliebte Alternativen für Soja sind vor allem andere Hülsenfrüchte und Pilze. Erbsen, Bohnen, Linsen, Lupinen und unterschiedliche Pilze sind regional erhältlich, gesund und vielfältig einsetzbar. Sie eignen sich nicht nur als direkter Fleisch- und Wurstersatz in Suppen, Eintöpfen oder Aufläufen, sondern lassen sich mitunter auch gut zu all jenen Produkten weiterverarbeiten, die man aus dem Convenience-Regal im Supermarkt kennt – Schnitzel, Burger-Patties oder Aufstriche beispielsweise.
Fleischersatzprodukte selber machen birgt Vorteile
Man ahnt vielleicht schon: Um herkömmliches Fleisch zu ersetzen, braucht es nicht zwangsläufig teure Convenience-Produkte aus dem Supermarkt. Mit ein wenig Hintergrundwissen lassen sich vegane und vegetarische Fleischalternativen ganz leicht selbst herstellen. Rezepte gibt es zuhauf im Internet zu finden. Ob vegane Burger-Patties auf Basis von Kidneybohnen, vegetarisches Hackfleisch aus Haferflocken oder die fleischlose Braten-Alternative aus Linsen, Nüssen und Kernen – die Auswahl ist riesig!
Die Vorteile der Eigenproduktion liegen auf der Hand: So lassen sich die Köstlichkeiten ausgesprochen gesund gestalten, indem man hochwertige Zutaten nutzt und auf unnötige Zusatzstoffe und Füllmittel verzichtet. Zudem spart man einiges an Geld und Verpackungsmüll. Gründe genug, es einfach einmal auszuprobieren!